DANIEL HUMM Nisam siguran hoću li ponovno otvoriti Eleven Madison Park

Njujorški Eleven Madison Park, godinama jedan od najvažnijih restorana na svijetu, zbog pandemije korona virusa zatvoren je 16. ožujka. Prije samo tri godine, Eleven Madison proglašen je najboljim restoranom na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants. Sada je pitanje hoće li se više ikad otvoriti.

U intervjuu koji je dao Bloombergu, chef Daniel Humm rekao je da više nije siguran može li otvoriti Eleven Madison. “Trebat će nam milijuni dolara da ponovno otvorimo,” objasnio je, “ Treba vratiti personal. Radim s naprednom opremom u velikom prostoru. Želim nastaviti kuhati s najboljim sastojcima, najkreativnije što mogu, ali sve to istodobno mora imati i smisla.”

Sam, kako kaže, isprva nije bio svjestan koliko je kriza restoranske industrije duboka, ali se osvijestio kad je vidio masovna otpuštanja u restoranskoj grupi Dannyja Meyera, zasigurno najjačeg njujorškog restoratera. Budući da nije htio ostaviti zaposlenike bez plaća, Humm je isprva planirao posvetiti se dostavi ali je brzo odustao: “Znao sam da to neće donijeti dovoljno novca. Nisam htio izlagati zaposlenike zarazi, a dostava ionako nije naš biznis,” rekao je Humm.

Umjesto toga, chef se udružio s organizacijom Rethink Food i Eleven Madison privremeno pretvorio u javnu kuhinju za medicinske radnike i najugroženije Njujorčane.

U razgovoru na online izdanju portugalskog gastrokongresa Sangue na Guelra Humm je objasnio zašto je zatvaranje restorana toliko opasno za njihov opstanak i zašto je glamurozni Eleven Madison pretvorio u javnu kuhinju. “Sve se dogodilo gotovo preko noći i uhvatilo nas je nespremne. Jedan dan bili smo bukirani mjesecima u naprijed, a već sutradan sve je nestalo. Morali smo se pozdraviti jedni s drugima. Trideset posto mojih ljudi su bili na vizama, svi su morali otići. A najveći kapital restorana su ljudi i njihov zajednički rad, spajanje znanja, talenta i energije u određenom kontekstu. Znao sam da više nema povratka, jer ljudi koji odlaze više nikad neće ponovno raditi zajedno na isti način. To je strašno. Dva dana sam samo vegetirao a onda sam se jedno jutro probudio i rekao okej, još imam kontakte s dobavljačima, još imam nešto ljudi, na čelu sam humanitarne organizacije, mogu skupiti nešto novca. U New Yorku je stanje bilo kritično. Osjećao sam potrebu da pomognem. U četiri dana morao sam naučiti kako rade pučke kuhinje, počeo sam ih obilaziti. Htio sam raditi sigurno ali ništa nisam znao o tim kuhinjama, kakve obroke kuhaju, kako se hrana pakira, dostavlja, koliko koštaju obroci. Taman kad sam sve to počeo učiti, pučke kuhinje su se počele zatvarati jer one ovise o volonterima a volonteri su uglavnom stariji ljudi. Ja sam u Eleven Madisonu radio s timom od 200 ljudi koji su bili spremni apsolutno na sve. Ali kad sam poslao mail u kojem tražim pomoć za našu javnu kuhinju, od njih dvjesto odgovorilo mi je samo osmero. I to ljudi koje nisam znao, kuhari na zamjeni, ljudi koji su u restoranu bili par mjeseci. Toliki je strah bio od zaraze.”.

Iako trenutno ima samo milijun pitanja i nesigurnosti oko budućnosti Eleven Madisona, Humm kaže da će u svakom slučaju nastaviti “hraniti ljude koji nemaju ništa.” Restoran će se suočiti s novom stvarnošću tek kad se ponovno otvore. “Biznis će biti spor, neće biti posla za sve. Ja se i dalje nadam da ćemo se ponovno vidjeti,” rekao je chef.

Izvor: Kult Plave Kamenice